これまでのぬか漬け

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2014年1月からぬか漬けを始めた。3年前くらいにも作っていたのだが、妙な臭いがしてきて半年くらいで廃棄してしまった。混ぜるのを怠ったのもあるが、新鮮でない糠を混ぜると酸化して変な臭いがするのだと米屋に教わった。糠は米屋で買っても2週間程度で使いきるのがいいらしい。そのアドバイスさえあればもう失敗しないだろうと、ぬか漬け用の容器を購入して、いざ。

このぬか漬け容器には水取りの小さい器具が付いている。これをぬか床に沈めておくと水が溜まっているという寸法なのだが、ほとんどうまくいったためしがない。要するにぬか床に穴を開けて底が見えていれば水が溜まるようなので、現在では水取り器具は使用していない。水分の多い野菜、特にきゅうりを漬ける場合は片隅に穴を開けておくと水が溜まっていて、それがぬか床に戻って行かないというのがおもしろくも、科学的にどうなってるのか説明できない。

ぬか床は野菜の水分を吸って湿度が高くなるとおいしくならない。従って上記の方法で基本的には水を抜き、さらに新鮮な糠を混ぜることで、適度な水分のぬか床を保持する必要がある。水分さえきちんと抜くことができれば糠を混ぜるのはさほど必要ないのだが、水抜きに失敗すると多めの糠が必要になる。すると、容器にぬか床が入りきらなくなり、分室を作る必要がある。現在うちには分室の他に実験室がある。ぬか床実験室は動物性蛋白質専用である。基本は安いカマンベールチーズだ。黒胡椒入りだったりすると尚良い。チーズはさほど水分が出ない割に、糠の香りが周囲の白カビ様のところにしっかり付くので、なかなかうまい。ワインはもちろん、純米酒によく合う。生ハムなんかも漬けられるかもしれないが、その後はぬか床を捨てなければいけないらしい。

本題の野菜を漬けるところだが、基本的にはきゅうりと大根が中心だ。大根は1本買ってきて、上部をおでんに、中心部をぬか漬けに、下の細いところを大根おろしに使うパターンになっている。適度な水分が出ないとうまく漬からないので、中心あたりがちょうど良い気がしている。1cmほどの輪切りにして漬け、食べるときはピザのように8等分して食べる。きゅうりは言わずもがなで、ぬか漬けの4番打者として毎日不動の地位を築いている。朝メシによし、晩酌によしで序盤・中盤・終盤と隙がない。4番打者がきゅうりなら、エースはアボカドである。しっかり固いものを選ぶのがポイントで、1日漬けるとしっとりやわらかく、ぬか漬けと南国の香りが入り混じり、最高の肴になる。栄養価も高いのでエースにも関わらず連投させている毎日だ。

一方でうまくいかなかったのは蕪だ。それなりに水分があるはずなのだが、球形のため中まで浸透しないような気がする。皮を向いてもあまり効果がなく、冬の野菜だというのに控えに甘んじている。蕪の種類も影響するのだろうか。また、野菜で普段食べない芯の部分に期待したのだが、キャベツやブロッコリーの芯は少ない水分が飛んでしまって、くったりと元気のない印象だった。

冬場はさほどかき混ぜなくても平気だが、夏場はやはり難しい。冷蔵庫の力に頼るしかないので、ただでさえビールやら炭酸水やらで狭くなりがちな冷蔵庫が更に狭くなるかと思うと少し気が重い。しかしぬか漬けの本領はやはり夏。夏場まで気を抜かずに混ぜ続けたい所存です。

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