おでんに出汁を継ぎ足すには

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よく老舗のおでん屋では出汁を継ぎ足しながら作っているからうまい、なんてことを言います。しかし、自分で作るとどうしても出汁が濁ってきてしまい、「これに継ぎ足したら身体悪くするかも」という色になってしまって、1週間くらいしたところでもったいないけど捨ててしまうというのが常でした。

しかし、ついに発見したとおもうのです。素人でもおでんに出汁を継ぎ足しながら食べていくやり方を。

ベースの具以外は別の鍋で煮る。これです。

ベースとなる具とはなにか。それは出汁が濁らない具です。今のところ確認しているのは、

  • 大根
  • しらたき

の3種。おそらくは油脂分のある具を煮込むと出汁が濁る。従ってこれ以外の具は同じ鍋で煮てはいけないのです。ではどうするか。

まずはんぺんなど練り物について。これは煮込むと特に出汁を濁らせる戦犯となります。よって、同じ敷地に入れないことが肝要です。だいたい蒲鉾の発展形なのだから、ぐつぐつ煮こまなくても食べられるはずです。そこで、熱湯に2、3分くらい通しておいて、食べるときに出汁に浸す。火を通さないことで型崩れを防ぎ、練り物本来の風味も損なわれません。ただし安い●文などの練り物はお湯をくぐらせるくらいだと変な味がしますので、わたしはもっとマイナーだけど安くてしっかりうまい練り物を狙います。こればかりは近所のスーパーの揃え方次第。

蛸などは煮込むと出汁の色が赤く変わってしまいます。そのため、これも別の鍋で煮る。蛸は弱火で長時間煮ると柔らかくなりますが、一方で濁った出汁はもう元の鍋には戻せません。この汁はごはんでも入れてかっこんでしまうしかない。

そうして戦犯たちを別にしながら、昆布とカツオでとった出汁にみりん・塩・薄口醤油で継ぎ足していくことで、いわゆる出汁を継ぎ足していくおでんを作ることができそうです。もっとも、一番大切で面倒なのは、毎日必ず火を通すこと。我が家は保温鍋なので、沸騰したらすぐに火から下ろして保温状態にすることで、じっくり具材に火を通し、型崩れすることなく毎日おでんを食べるようにしています。現在2週目突入。おでんに関しては毎日食べることに全然抵抗がないので、どこまで続けられるか、今年の挑戦の一つです。

毎日食べるんだったら、いっそ専用機を買ってしまうのも手かも。下の商品はかなり評判もいいし検討してみたい。

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