鮮度

life

回転寿司にのせてある透明の蓋は「鮮度くん」というの、初めて知った。

fuzkueさんのコーヒーにおける焙煎と鮮度の話を読んで、日本人がフレッシュ好きなのは、やっぱり刺身のせいなのかなと思った。海のある県で生まれ育ったとはいえ、海までは車でざっと30分以上かかるので、移動販売の刺身カーがやってくると近隣の主婦がわらわら出てきた記憶のあるような田舎で育つと、刺身は鮮度が命から始まって「食べ物は鮮度が命」に自然変化するの分かるような気がする。

たけのこなんかもまあ掘ってからはどんどん酸化してエグみが出てくるし、レタスも実は採りたてが一番おいしくてわたしたちが普段食べているレタスはだいぶ酸化しちゃっているなんてことも聞いたことがある。

でも一方で時間を置いたほうがなじんでおいしいということも案外多いはずだ。お酒方面はフレッシュ=おいしいとは限らないことが多い。もっとも、今年初めて体験した生酒については、確かに一番早いしぼりたて(中取り・せめと3種類あるらしい)が一番うまいと思ったし、できれば一生しぼりたてばかり呑んでいたいとも思った。特に名前のある上喜元とか宗玄なんかは、日本酒という一般的な概念の範疇を超えている驚きがあった。1人で呑んでしまったから誰とも共有していないのだけど。

いやいやそうではなくて、お酒は寝かせたほうがたいていうまいということは、ワインやウイスキーを店頭で見るだけで、古いものほど高い値段がつけられていることで、一応の客観的な回答になっていると思う。とはいえ先日みかけたアンリ・ジャイエ’87が120万円というのはやりすぎだけど。

つまり生のまま食べるものは鮮度が命だが、加熱したり加工したりすると熟成感というのがおいしさに大きく影響するようになる、というのが一般的な解なのかもしれない。

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