うぽれけにっき

ボケボケなのは仕様です。

作っておいたサラダが減ってきたので、大根の千切りと最近シーズンで出回っている香菜を足してタイ風サラダ。とはいえ、そんなに辛くない。たまねぎや鳥はむを散らすもよし。

メシは先日某フェスティバルで購入したカピ（タイのエビ味噌）とニョクマムをベースにしたチャーハン。やや炒めすぎてパラパラすぎるのも愛嬌。具はソーセージと炒め終わったあとで混ぜ合わせた香菜。正直エビの香りやうまみはあまりなく、これなら普通に売られている乾燥小エビの方がうまいかも。

第181回『ケチャップ』は実に興味深かった。ケチャップというと即アメリカンなトマトケチャップを彷彿してしまうが、トマトケチャップ←イギリスのキノコケチャップ←東インドで発見した大豆ケチャップ←魚醤と時間的につながりがあり、地球を一回りして日本でオムライスにかけられるトマトケチャップという地位を占めることになったという。

番組に触発されて早速オムライスを作ってみると、ごはんといっしょに加熱するトマトケチャップの味と、オムレツを乗せた上にかけるだけのトマトケチャップとは味が全くことなる。加熱するとケチャップの酸味がとれて丸い味になるのだと再発見。ただかけるだけのケチャップは酸味の爽やかさが味のメインになっており、同じ調味料でこうも味が変わるのかと、新しい秘密を見つけたようになんだかうれしくなってしまう。

トマトケチャップはずっとカゴメ製品を使っていましたが、ハインツも安くておいしい。ケチャップのおいしさは予想を裏切らない味を簡単に作れるところにあるのかもしれません。だからあまり工夫したりLOHASなものよりも、どこのコンビニやスーパーでも買えるあたりまえのものの方がわたしの舌には適しているように思いました。

ジェフリー・スタインガーデン『やっぱり美味しいものが好き』（文春文庫）を読んでからというもの、おいしい塩を狙っておったのです。ジェフ曰く、世界で一番すばらしいのは大島のブルーレーベルであり、それはバーバリーではなく塩だというのです。塩のブルーレーベル。レッドレーベルとかブラックレーベルなんてのもあるのかしら。

そんな欲求をふつふつと抱えて、ふと某品川のクイーンズなんとかに赴いたところ、塩が何種類も並んでいる。死海の塩（これは買ってみたけど癖のない岩塩）を始め、シチリア島、モンゴル（これは安い）、フランスなどなど、塩だけでもたくさん種類があるわけです。で、見つけましたよ、大島の塩。

これの青ラベルがおそらくジェフの言っていたブルーレーベルなのでしょう。会員にならないと買えないと書かれていたのは、おそらく当時はまだ日本では塩が専売制で、公に売ることができなかったのでしょう。塩の専売制が解禁されたのは1997年だそうです。

ちなみにわたしが買ったのはもっと高い赤ラベルだっ。500gで1000円、つまり1gあたり2円なわけで、1円玉より高い塩なのだ。アルミ＜塩。ナトリウムすげえ。

で、帰り道では塩で食べる料理をむほむほと想像していたわけですが、トマトソースや煮物などに使うとやはり他の味と混じり合ってしまいわたしのぼけぼけな舌ではおいしさが知覚できまいと判断し、シンプルに焼き料理。ししとうを串に刺してグリルで焦げ目がつくまで焼いたり、冷や奴にちみっとかけたり。

塩は取り出してみると普通の塩よりもしっとりと水分を含んでいる印象。でも袋の中でだまになったりしていないところがふしぎ。とりあえず平時は冷凍庫で保管することにしました。一晩置いても固まったりしていないので、しっとり感はただの水分ではないのでしょうか。

塩が甘いなんて言うときちがい扱いされそうですが、ふつうの塩で感じる最初の苦みが全くないのですな。焼きたてのししとうにつけたらししとうが出汁と砂糖で煮たかのように甘い。うまい。これはドラクエだったら「それをすてるなんてとんでもない！」と言われる勢い。どんな店に行くにも懐に忍ばせてささっとかけたくなる気持ちがわかりました。これで焼鳥したらうまかろうて。茄子とか玉ねぎとか。きゅうりを塩かけただけで食べてもいいかも。刺身もいいわね。もうすでに料理ではなく、塩を味わうために食材がある、本末転倒です。

『やっぱり美味しいものが好き』を読んでからというもの、漂白の想いならぬメキシコ料理への思いはやまず、とうとう自分で作ってみることにしました。章の最後に書かれているガカモーレ、サルサ・ランチュラ、トルティーヤの作り方はそれほど難しくなさそう。

緑色のがガカモーレ。アボカドとたまねぎとコリアンダーにちょっと塩と水を加えて、ブレンダーでガーっとしたもの。アボカドが堅くて難儀したが、単にスプーンでマッシュしたよりもなめらかになったのはけがの功名か。

赤いのはサルサ・ランチュラ。トマトとたまねぎみじん切りとコリアンダーみじん切りに塩を加えたもの。たまねぎは水にさらさない方がいい。トマトの水分でたまねぎの辛さは消えるし、酵素が残ってる感じ。これに焼いた牛肉をあわせるとハバネロ上司みたいにはまる。

山のように焼いたトルティーヤは、小麦粉で焼くとインドのチャパティとなんら変わらない。伸ばすのがめんどくさいから、ナンみたいなものでもよさそう。アメリカ人のブリトーもふかふかだし。 レシピにはラードを使うとあったので、スーパーを3軒はしごして雪印から出ているチューブ入りのラードを使うが、ラードを使った効果はそれほど感じられなかった。こういう粉ものは中華でもよくあるし、油脂分をちょっと加えて作るのも同じ。

辛いハバネロソースは中辛のものを選んだが、辛さの中に野菜のうまみがあってうまい。トルティーヤを1/4くらいに割ってそれぞれを少しずつのせ、最後にハバネロソースを5滴程度たらすとすっかりメキシコ人になってソンブレロを舞っていた次第。これらと焼いた牛肉の組み合わせは、まるでおいしさを感じる脳のシナプスを一斉に直結したかのような勢い。トマトと牛肉はリコピン酸とアミノ酸の組み合わせでおいしくなるのは当然として、これほどうまみが出てくるのはたまねぎやコリアンダーのような刺激やにおいのある野菜が大きな役目を果たしているんではないかと推理する次第。大きな国の国境沿いのメシはうまくなるってジェフリーが言ってたけど、目の当たりならぬ舌当たりにしました。おいしくするには元から辛くするんじゃなくて、ソースをつけて自分好みに辛くするというのも教訓です。暑いところの料理なので、来年の夏に向けて練習を重ねてレシピを増やすつもりです。